| La trituration |
| Dés leur arrivée dans le Moulin à huile du GAEC des Varzelles, les olives sont pesées,la qualité est vérifiée. Une fiche de traçabilité est éditée avec le poids réel, la date de cueillette, le numéro de la parcelle , le numéro de l’équipe de cueilleurs, et le label attribué…Elles sont stockées une nuit maximum dans le moulin à huile avant d’être triturées.
La deuxième phase commence…Les olives sont versées dans le bac de réception du moulin, un tapis roulant les acheminent vers la laveuse…cette opération a lieu à température ambiante, c’est à dire entre 0 et 15 degrés. Dans ces conditions de températures l’huile d’olive ne peut pas être extraite. |
| Le moulin à huile utilise une Laveuse à eau froide, elle permet d’éliminer feuilles, poussière et autres particules qui souillent les olives. Les Olives sont ensuite égouttées avant d’être envoyées dans le broyeur.Le moulin à huile est doté d’un broyeur à couteaux, les olives sont envoyées par une vis sans fin dans ce broyeur, elles sont expulsées par la force centrifuge et le flux d’olives arrivant en permanence dans le broyeur.
Il est important de signaler que les olives sont broyées avec leur noyau. Le noyau contient entre 3 et 4 % d’huile et de plus, le dénoyautage des olives avant la trituration n’a aucun intérêt ni gustatif ni qualitatif sur l’huile… C’est juste un effet de mode !
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Les olives sont malaxées 45 minutes… Le moulin possède un malaxeur à double parois, il permet une circulation d’eau tiède qui va progressivement amener la pâte d’olive broyée à une température avoisinant les 25/26° (la température maximale autorisée est 30°). Sans cette montée progressive en température, l’huile d’olive ne peut pas être extraite de la pâte car elle serait en état solide et non pas fluide…C’est cette méthode de travail qui est appelée « à froid ». Le fait de chauffer le pâte à des températures supérieures à 30° entrainerait un « lessivage » de l’huile. Elle perdrait toutes ses valeurs chimiques et organoleptiques.
Cette technique est employée en Espagne dans les grandes huileries industrielles. Elles s’en servent pour neutraliser le goût du fait des origines différentes des olives utilisées (Espagne, Maroc, Tunisie, etc…).
Le moulin à huile est équipé d’un décanteur et d’une centrifugeuse. Le décanteur permet l’opération de déphasage. Elle consiste à séparer les éléments de l’olive – l’huile, l’eau végétale et les grignons (extraits secs de l’olive). Une fois passée dans ce séparateur horizontal ( il tourne à 4800 tours/minute) , la Centrifugeuse qui elle tourne à 7800 tours/minute termine le travail en purifiant l’huile.
Cette dernière opération permet d’obtenir une huile pure et raffinée sans aucun dépôt. Bien emballée, à l’abri de l’air et de la lumière, elle se conservera deux à trois ans, sans aucun soucis…
